Яйца являются высокоценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе все необходимые вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме.

Из всех видов яиц наиболее распространенными являются куриные.

Яйцо состоит из трех основных частей: белка (54-60%), желтка (28-32%) и скорлупы с подскорлуповой оболочкой (11-14%). Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктов складывается из органолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследования. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы специалистами лабораторий устанавливается цвет, чистота и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.
Не подлежат реализации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, гриппа и др.

Ежемесячно в лабораториях ГБУ «Ветуправление города Краснодара» проводится экспертиза до 28000 штук куриных яиц.